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雁儿花园

总以为来日方长、有的是时间,可不曾想人生是减法,见一面少一面。

 
 
 

日志

 
 

烧菜说  

2012-02-08 11:12:12|  分类: 家庭生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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文/雁儿       
       小W过来串门,说着说着看到另一同事脚边放着早上买来的菜,话题就转到烧菜上,说家里什么都有,冰箱里放着不会坏吧,什么肉都有,羊肉牛肉甚至野鸭肉等等,但自己不会烧菜,都只能放着,上次烧个虾味道不好没人吃,那么大的对虾居然就扔了,鱼也不会烧,也是很大的鲳鱼烧好后都说不好吃然后也扔了!天哪,居然还有这样糟蹋食物的啊!一边的老Y听不下去了,立马给她上烹饪课,说你就是最简单的烧法好了嘛,比如这鱼你可以化冻后抹上盐然后清蒸,这总会吧?再不会你就把这鱼切成小块,然后跟咸菜放在一起烧,不就可以了嘛!然后就是一连串的各种菜的烧法说教。听得小W一愣一愣的,听得另一同事说原来烧菜还有这样的说道啊。
       撇开这个事不说。我一直认为,一个会烧菜的男人是个聪明的人,心灵才能手巧啊。很多年前,采访一位从国外回乡的艺术家,他说平时他就喜欢烧菜。他娶了个妻子是外国人,在妻子的家里,三姐妹,另两个女婿一个是西班牙大厨,别一个也是一个会烧菜的。他说家里来了客人,他喜欢呆在厨房里。这是多好的感觉。一个艺术家的手和思路给你烹饪食物,那是怎样一种美丽的境况,那这些个菜不也同样具有了艺术特质么?当然这是我的想像。我以为外国人聚餐时的食物之丰,一点也不比我们逊色。记得有一年登上一艘外国邮轮,午餐时间,我们去船上餐厅,饮料应有尽有,食物就更不用说了,看得我们眼花缭乱。尤其是在工作间,旁边一溜也放着餐桌,上面全是各种美味的食物和各种饮料。
       我一直认为,单单把各种材质搭配成一道可口的菜,就已经非常具有匠心。不用说厨师制造的美味,单单我们自己在厨房里忙碌半天,拿出一道道菜肴供亲友享用,这也是人生非常快活的事。妈妈就是这样,她烧得一手好菜。我一直认为,这烧菜真的也可以无师自通的。妈妈的菜谁教她的呢?外婆不大会烧,父亲也不会烧,那她是哪里学来的呢?无非就是通过和她的朋友们交流并经常细心揣摩,应该才导致她能有如此炉火纯青的技艺吧。在妈妈手上无论是肉还是菜还是鱼,没有一样不入味不美味,而且妈妈善于学习,只要是被她看到过她认为好的菜式,她都会再加上自己的经验创新,然后做出更美味的食物。每每逢年过节也好,每每请亲友吃饭也罢,妈妈的菜一道道的上来,一点都不比餐馆里的逊色,只要看所有的菜盘子都成空的了,就知道这菜真的堪比山珍海味了。而且奇怪的事,无论是烧制还是腌制抑或冷盘,妈妈会如行家里手没有做不好的。所以就能看出妈妈特聪明。
       宝贝从小吃妈妈的菜长大的,所以她的嘴就非常刁,当然也培养她成了一个美食家。我因为跟着父母走南闯北的,倒也比较杂食,南北风味的一般都可以吃。父母都走了以后,这做菜的重任自然都落在我肩上。从之前的一点不会,到现在的可以做些菜了。我学菜的观点是,看菜谱当然是可行的,但关键的是用心体验,在于材质的搭配,不拘泥于有些所谓的传统,打破重组是非常可行的。你可以把多种材质拼炒,或者放些不可能放入的其他入味的料。要了解其中的要道,知其本真,特别要知道各种菜的亮点所在,比如以前芹菜都是单独与其他菜配炒,现在可用于做葱的功能,在汤里放在菜里撒都可出非常好的味道。我特别欣赏两个字:提鲜。在做菜时可以不放任何调味料,仅用一些食材就可达到提鲜的目的。我始终觉得越深入进去,越感觉这菜烹制的深奥,里面如有无穷尽的奥秘,我们不可能凭一点点知道而穷极。
       当年我曾采访一家快餐店,亮点就在于他们的菜做得好,他们极少用味精之类的调料,而是让菜自然提鲜,比如用种动物骨烧的清汤当调料,那菜的味道非常原始非常可口,一般常吃的客人进来就点一个石灰,里面一般要放多少东西好像都约定俗成了,如果少了客人就会提出来。自然生意红火。同样是快餐店,厨师的技艺决定了生意的兴衰。有的店一些菜都比较可口,有的店都不知烧的什么,我采访过的另一家快餐店,菜做得好以外,店主还非常注重店的布置风格,很早的时候店就布置的跟现在一些连锁店一样非常别致。入夜时店主会一人站在店外欣赏着自家人来人往的店堂,那种快乐真可谓烧并快乐着啊。
       宝贝对于我的菜还算是给面子的,每每吃着会说,妈妈的菜烧得最好吃了。这是对我的鼓励啊。当然我也有拿手好菜让她记忆深刻永远铭记的,比如我的炒米面,那是我在普陀山采访时在一家店里吃到,感觉配料非常好,口感自然也好。回来也记不太清到底有多少料,就大约回忆下开始制作,不想一上桌,妈妈和宝贝都说好吃,从此,这道菜成为我的招牌菜,每每假日之类的她们就要点一下。我则会认真地去选材认真的制作。还有一个是可乐鸡翅,也成为宝贝最喜欢的菜式之一。去年我也烧过一个笋烤肉,也成为宝贝的最爱。而我自己平时搭配的菜都感觉味道很不错,没有调味料那菜却依然相当入味。今年春节没时间烧米面,但宝贝的记忆依然是那样的深刻,当我一个与米面的料差不多的菜上桌时,她说,嗯,这个菜好吃,有点米面的味道。呵呵我现在发现,我这烧菜跟写作一样,事前没有准备,但弄着弄着就会灵感涌动,就会突发奇想,就会弄出一个个我自己也没想到的作品出来,电石火花在运作过程中被激发。自然就有了预想不到的效果了。
       办公室的几位男同胞很早就有这个设想,要到我家来聚一次餐,他们每个人都要烧几个拿手好菜。他们都是会烧菜的,而且不是一般的会烧菜。可至今我没有满足他们的这种创意,让他们的厨艺无法在公众面前亮相。他们跟我提过好几次了。我说春暖花开时节吧,我家的花儿都开了,这样感觉会更好的。现在又是一年春了。要不,定个时间,让他们一展身手?
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